Knusprige Panade, saftiges Hühnerfleisch und ein frischer Erdäpfelsalat machen das Wiener Backhendl zu einem echten Klassiker der österreichischen Küche. Ich zeige dir ein traditionelles Rezept mit klaren Mengen, der richtigen Temperatur und den kleinen Handgriffen, die über eine goldbraune Kruste oder eine fettige Panade entscheiden.
So gelingt das Wiener Backhendl auf klassische Art
- 160 °C sind eine gute Temperatur zum langsamen Ausbacken.
- Die klassische Reihenfolge lautet Mehl, Ei, Semmelbrösel.
- Für mehr Aroma eignet sich Butterschmalz besonders gut.
- Ein echtes Backhendl wird mit Knochen und Haut besonders saftig.
- Traditionell passen Erdäpfel-Vogerlsalat und Zitrone dazu.
Das originale Wiener Backhendl für vier Personen
Für ein authentisches Ergebnis verwende ich ein kleines junges Huhn oder zwei kleinere Hühner mit jeweils etwa 1 bis 1,2 kg. Das Fleisch bleibt bei dieser Größe zart und gart gleichmäßiger als sehr große Hühnerteile aus der Packung.
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Junges Huhn | 1,5 bis 2 kg | in acht bis zehn Stücke geteilt |
| Mehl | 200 g | zum Wenden |
| Eier | 4 bis 5 | leicht verquirlt |
| Semmelbrösel | 300 g | nicht zu fein gemahlen |
| Butterschmalz und Öl | insgesamt etwa 700 ml | zum schwimmenden Ausbacken |
| Salz | nach Geschmack | großzügig würzen |
| Petersilie und Zitrone | zum Garnieren | klassische Begleiter |
Traditionell werden Flügel, Keulen und Bruststücke verwendet. Die Brust kann am Knochen bleiben, während sich die Keulen leichter auslösen lassen. Rücken und Hals müssen nicht weggeworfen werden, sondern ergeben mit Suppengemüse eine kräftige Hühnersuppe.
Ich entferne die Haut nicht grundsätzlich, denn sie schützt das Fleisch beim Ausbacken und bringt Geschmack. Wer eine etwas leichtere Variante bevorzugt, kann sie abziehen, erhält dann aber meist eine weniger saftige Kruste.
Die Panade entscheidet über die Knusprigkeit
Das Huhn wird rundum gesalzen und anschließend in drei Stationen paniert. Wichtig ist, dass jedes Stück vor dem nächsten Schritt kurz abgeklopft wird. Zu viel Mehl oder Ei macht die Kruste dick und lässt sie später leichter vom Fleisch rutschen.
- Die Hühnerteile mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und salzen.
- Jedes Stück zuerst in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
- Danach durch das verquirlte Ei ziehen, ohne dass dicke Ei-Tropfen hängen bleiben.
- Zum Schluss locker in den Semmelbröseln wenden und die Panade nur leicht andrücken.
Die Semmelbrösel sollten nicht staubfein sein. Eine etwas gröbere Struktur sorgt für die typische luftige, krosse Panier. Gewürze wie Paprika oder Knoblauchpulver sind möglich, gehören aber nicht zur klassischen Wiener Grundversion und überdecken schnell den feinen Geschmack des Huhns.
Wer das Fleisch besonders zart mag, kann es vor dem Panieren kurz in Sauerrahm marinieren. Das ist eine moderne beziehungsweise regionale Abwandlung und kein zwingender Bestandteil des traditionellen Rezepts. Für eine klassische Festtagspfanne reichen Salz, gutes Huhn und eine sauber gearbeitete Panade vollkommen aus.
Im Fett langsam und gleichmäßig ausbacken
Ein Backhendl wird nicht im Backofen gebacken, sondern in reichlich heißem Fett ausgebacken. Der Name ist historisch zu verstehen. Ich verwende am liebsten eine Mischung aus neutralem Öl und Butterschmalz, weil sie hitzestabil und aromatisch ist.
- Das Fett in einer tiefen, breiten Pfanne auf etwa 160 °C erhitzen.
- Die panierten Stücke vorsichtig einlegen, ohne die Pfanne zu überfüllen.
- Je nach Größe insgesamt etwa 20 bis 30 Minuten ausbacken.
- Die Stücke währenddessen mindestens einmal wenden.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort leicht nachsalzen.
Die Temperatur darf nicht zu stark abfallen. Liegen zu viele Hühnerteile gleichzeitig in der Pfanne, kühlt das Fett ab und die Panade saugt sich voll. Bei größeren Stücken arbeite ich deshalb lieber in zwei Durchgängen und halte die fertigen Teile bei 110 bis 120 °C im Ofen warm.
Die Hühnerleber kann ebenfalls paniert und mitgebacken werden. Sie braucht deutlich weniger Zeit und kommt erst nach ungefähr 15 Minuten in die Pfanne. Für die Sicherheit sollte das dickste Fleischstück vollständig durchgegart sein. Ein Thermometer zeigt an der dicksten Stelle idealerweise mindestens 75 °C Kerntemperatur an.
Zum Schluss lässt sich ein Bund Petersilie kurz im heißen Fett frittieren. Sie wird sehr schnell knusprig und dient zusammen mit Zitronenspalten als klassische Garnitur. Die Petersilie nur wenige Sekunden im Fett lassen, sonst wird sie dunkel und bitter.
Der passende Erdäpfel-Vogerlsalat
Das Backhendl braucht keine schwere Beilage. Ein lauwarmer Kartoffelsalat mit Feldsalat, in Österreich Vogerlsalat genannt, bringt Säure und Frische auf den Teller. Dadurch wirkt die knusprige Panade nicht so mächtig.
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Zutaten für den Salat
- 750 g festkochende Kartoffeln
- 100 bis 125 g Feldsalat
- 1 kleine rote Zwiebel
- 250 bis 300 ml warme Rindsuppe oder Gemüsebrühe
- 4 EL Apfelessig
- 5 bis 6 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer und eine kleine Prise Zucker
- etwas Kürbiskernöl nach Geschmack
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, noch heiß schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die warme Brühe, den Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und über die Kartoffeln geben. Erst wenn die Scheiben die Flüssigkeit aufgenommen haben, kommt das Öl dazu. So wird der Salat schön sämig statt wässrig.
Den Feldsalat und die fein geschnittene Zwiebel mische ich erst kurz vor dem Servieren unter. Ein paar Tropfen Kürbiskernöl passen gut dazu, verändern den Geschmack aber deutlich. Wer den puristischen Wiener Stil bevorzugt, serviert den Erdäpfelsalat einfach mit Schnittlauch und ohne Kürbiskernöl.
Diese Fehler machen das Backhendl trocken oder fettig
| Problem | Ursache | Bessere Lösung |
|---|---|---|
| Panade wird weich | Das Fett ist zu kalt oder die Pfanne ist überfüllt. | In kleinen Portionen bei etwa 160 °C ausbacken. |
| Fleisch bleibt roh | Die Stücke sind sehr groß oder die Hitze war zu hoch. | Langsamer ausbacken und die Kerntemperatur prüfen. |
| Panade löst sich | Das Huhn war feucht oder die Panier wurde zu stark angedrückt. | Fleisch trocken tupfen und die Brösel locker anlegen. |
| Kruste wird zu dunkel | Das Fett ist zu heiß oder das Huhn bleibt unbeaufsichtigt. | Temperatur kontrollieren und regelmäßig wenden. |
| Backhendl schmeckt fade | Das Fleisch wurde zu sparsam gesalzen. | Vor dem Panieren gründlich würzen und nach dem Abtropfen leicht nachsalzen. |
Die häufigste Fehlannahme ist, dass eine sehr hohe Temperatur automatisch für mehr Knusprigkeit sorgt. Tatsächlich wird die Panade dann außen schnell dunkel, während das Fleisch am Knochen noch nicht gar ist. Geduld bei mittlerer Hitze bringt hier ein deutlich besseres Ergebnis.
Eine Ofenvariante ist praktisch, wenn viele Gäste zu versorgen sind, schmeckt aber anders. Die Panade wird trockener und weniger locker. Für ein Festessen im Landhausstil würde ich deshalb immer die Pfanne wählen und lieber in mehreren Portionen arbeiten.
So servierst du den Wiener Klassiker besonders stimmig
Das Backhendl schmeckt am besten unmittelbar nach dem Ausbacken. Ich richte die Stücke auf vorgewärmten Tellern an, gebe eine Zitronenspalte dazu und serviere den Salat separat oder als kleine Beilage daneben. So bleibt die Panade bis zum letzten Bissen knusprig.Ein trockener österreichischer Weißwein passt gut, ebenso ein kühles alkoholfreies Bier oder eine klare Apfelschorle. Besonders schön wirkt das Gericht auf schlichtem Steingut mit einer Stoffserviette und frischer Petersilie. Mehr braucht dieser Klassiker nicht, denn seine Stärke liegt in guten Zutaten und sauberem Handwerk.
Wer nach einem Wiener Backhendl nach Originalrezept kocht, muss nicht jede historische Einzelheit exakt nachbauen. Entscheidend sind kleine Hühnerteile, eine lockere Dreifachpanade, ausreichend heißes Fett und ein frischer Erdäpfelsalat. Wenn diese vier Punkte stimmen, kommt der Geschmack der Wiener Wirtshausküche sehr zuverlässig auf den heimischen Tisch.
